佐渡から世界にチャレンジする尾畑酒造

都市鑑定アドバイザリー（株） 不動産鑑定士　田中祥司

　１月に佐渡に行った折、佐渡の酒造会社尾畑酒造（創業１２０年）を訪れ、酒造りの工程を見学させて頂きました。尾畑酒造さんのブランドは「真野鶴」。平成２２年秋季関東信越酒類鑑評会で《吟醸部の部》優秀賞を受賞しています。http://www.obata-shuzo.com/home/kuramoto.htm

　酒造の見学の前に、尾畑酒造の跡取り尾畑留美子専務（４０歳くらい？）から日本酒の造り方と、世界に日本酒を輸出しようと頑張っている話を聞きました。

　佐渡からいきなり世界へ進出か、素晴らしい！男性には無い、思い切りの良さです。現在、米国など８カ国に輸出していて、中国にも１年くらい前に進出。その国へ進出するポイントは、現地で信頼できるパートナーが見つかるかどうか、これに尽きるとのこと。未進出のフランスでも信頼できるパートナーさえ見つかれば、是非日本酒を輸出したいと言っていました。

　日本酒を作る工程は、ビデオの画面で説明を受けました。米を磨く→米を洗って水に漬ける→米を蒸す→米を３８度くらいに冷まして麹菌を振る→２日くらいしてから水を入れて仕込む→約３０日醸造（発酵）→酒粕を濾して清酒にする→水を加えてアルコール度数の調整をする→長期で保存するために火入れして出荷、と言う流れだそうです。

「どれくらいのお米で、どれくらいのお酒ができるのですか？」と尋ねると、「昔から米１升、酒１升と言われています。すなわち、お米の量とほぼ同等のお酒が造れるということです。」なるほど、米の原価が２００円／ｋｇなら、１升ビンの米原価は約４００円となるのか。

　この説明の後に、酒造りの現場を特別に案内して頂きました。

　①米を磨く：玄米の外側を削り取る精米をして、タンパク質、脂肪を減らす。精米の割合によって、造られるお酒の名称も変わる。精米５０％以下が大吟醸酒と呼ばれる（例えば精米４０％とは、６０％を磨いて削り４０％が残ること）。精米５０％から６０％が吟醸酒。精米６０％から７０％が純米酒と呼ばれる。

②米を洗って水に漬ける：精米の終わった白米のヌカやゴミなどを取り除くため洗米をする。精米した米は、デリケートなので割れやすい。秒単位で計って水に付け、米に吸水させる。

③米を蒸す：吸水させた米を、蒸気で１時間くらい蒸す。これを３８度くらいに冷ましてから、粉状の麹菌を上からふり掛ける。この麹菌を掛けたお米を適当な温度で２日くらい置き、麹菌を繁殖させる。ちなみに新潟県には麹菌を扱っている業者がいないので、他県（確か四国と言っていたような？）から取り寄せている。

④仕込み：麹菌が繁殖した米（酒母）に水を加えて、仕込みに入る。お水でも軟水と硬水で酒の味が全く違ったものになる。ちなみに佐渡は軟水。

⑤発酵：仕込みをした後は、３０日間くらい発酵させて、もろみを作る。この間はひたすら温度を一定に保つことが最重要（確か５度と言っていた）。夏場の温度管理は大変で、昨年の猛暑には苦労したとのこと。

⑦搾り（酒粕を濾して清酒にする）：発酵が終わると、搾って清酒と粕に分離する。分離しないで、酒粕を混ぜたままなのがドブロク（濁酒）。この搾った後の清酒は、アルコール度数が２１度くらいと高い（一般の日本酒は１５度前後）。

⑧熟成：アルコール度数が高い状態よりは、度数が１５度前後が美味しい。この度数調整は、水を加えて暫く熟成させる（割り水）。アルコール度数１５度と言うのは、美味しいと言う経験上の数字でもあるが、昔の酒税法の名残りでもある。当時は、アルコール度数１５度以上だと酒税が高くなったので、１５度以下にしたという理由も強い。清酒には菌類も残っているので、品質を安定させるには火入れ（６５度くらい）をしてから熟成させる。直ぐに飲むのであれば、火入れをしないで「生酒」として飲むこともできる。

　できたての日本酒が度数２１度とは知らなかった。また、作る期間も２ヶ月間くらいなので、意外と短く造れることも知りました。佐渡から世界を目指す尾畑酒造、そして尾畑留美子専務には、一層頑張って欲しいと願っています。

追記１）米どころ佐渡には、昔から何十の酒造メーカーがあったそうですが、現在は６件残っています。中でも北雪酒造は、酒好きの人にはかなり有名のようです。米国をはじめ世界に有名レストランを展開する「ＮＯＢＵ」でも、日本酒は全て北雪酒造が納めているそうです。ちなみにＮＯＢＵの経営は、シェフの松久伸幸氏と俳優のロバート・デニーロが共同で行っています。

追記２）佐渡の酒で、私が一番気に入ったのは、(有)加藤酒造店の活性にごり酒「金鶴」です。炭酸が残る発泡酒で、スパークリンクワインと言ってもおかしくない、すっきりしたフルーティーな味わいです。フレンチ、イタリアンでワインの代わりに飲んでも、全く違和感がありません。年間６００本しか造っていないと言われ、慌てて２本買って帰りました。上手くプロモーションすれば、“佐渡のドンペリ”として有名になること、間違い無しです。というか、佐渡の蔵元全体が協力して、発泡酒で世界を目指せば、かなり面白い展開になるはずです。